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目前日期文章:201108 (2)

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2擇地而植

咖啡豆的特質與香醇潛能70%由基因決定,30%則取決於栽種地的生態系統,基因不同才會孕育出不同特質的咖啡,就像阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。所以各個莊園不同的生態、土質與特有氣候造就獨特〝地域之味〞。

 

2-1高海拔的咖啡酸香精靈較豐富、酸味較強,但油質濃度卻比低海拔咖啡低。海拔每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%,而蔗糖在烘焙的過程中會產生更多的酸香精靈,讓咖啡愈香醇,海拔高溫度低、日夜溫差大,可減慢咖啡生長速度,讓咖啡果實累積更多養分。所以高海拔硬豆優於低海拔軟豆。

2-2遮蔭樹有助孕育咖啡酸香味。遮蔭樹會讓咖啡樹不會直接曝露在高溫下,減緩新陳代謝,有助養份形成與芳香味發展,所以低海拔的波旁與鐵比卡務必栽植遮蔭樹來提高果酸味。因為咖啡甜感及酸香味與高海拔、遮蔭樹有絕對關係。

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1選種而栽

1-1古老原生種:

鐵比卡〈Typica〉衣索比亞最古老的原生品種,所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡,是屬於風味優雅古老咖啡。鐵比卡豆粒較大,成尖橢圓形或瘦尖狀,與波旁的圓身豆不同。具代表曼特寧、藍山、象豆、可那、雲南小圓豆、藝妓,皆是鐵比卡的衍生品種。

波旁〈Bourbon〉與鐵比卡並列古老優良品種,有些學者認為波旁是早期鐵比卡移植到葉門後的變種,1810年波旁島的圓身豆有一部分突變為尖身豆,也就是知名的〝波旁尖身〞,咖啡因的含量只有一半,產量少體質弱,非常珍稀。圓身波旁生命力旺,產量比鐵比卡多出30%,缺點是結果一年要休息一年,且適合栽種在1200公尺以上風味屬佳。

以上兩種原生種最大共同點是必須有遮蔭樹協助阻擋艷陽

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