2擇地而植

咖啡豆的特質與香醇潛能70%由基因決定,30%則取決於栽種地的生態系統,基因不同才會孕育出不同特質的咖啡,就像阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。所以各個莊園不同的生態、土質與特有氣候造就獨特〝地域之味〞。

 

2-1高海拔的咖啡酸香精靈較豐富、酸味較強,但油質濃度卻比低海拔咖啡低。海拔每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%,而蔗糖在烘焙的過程中會產生更多的酸香精靈,讓咖啡愈香醇,海拔高溫度低、日夜溫差大,可減慢咖啡生長速度,讓咖啡果實累積更多養分。所以高海拔硬豆優於低海拔軟豆。

2-2遮蔭樹有助孕育咖啡酸香味。遮蔭樹會讓咖啡樹不會直接曝露在高溫下,減緩新陳代謝,有助養份形成與芳香味發展,所以低海拔的波旁與鐵比卡務必栽植遮蔭樹來提高果酸味。因為咖啡甜感及酸香味與高海拔、遮蔭樹有絕對關係。

2-3豆子大小與海拔成正比相關。海拔高較易長出飽滿的豆子,所以有些產地喜歡以豆子大小來訂定等級,而非硬度,但豆體大小還是與品種有關。

2-4阿拉比卡的咖啡因含量成正比相關。每升高300公尺,咖啡因含量增加10%,綠原酸卻與海拔高度成反比,每升高300公尺,咖啡的綠原酸就減少5%,咖啡樹是植物界中綠原酸含量最高,儲存在豆子裡的綠原酸就占豆重的6-8%,平地粗壯豆更高佔10%以上,這也是咖啡苦澀死酸的元兇之一。綠原酸與檸檬酸屬於死酸,但蘋果酸與醋酸屬活潑酸,有增香效果,醋酸有芳香性,要靠烘焙過程中碳水化合物降解而生成,香味也會表現在杯內,生豆加工水洗發酵過程中也會生成醋酸。

2-5波旁〈Bourbon〉是三大品種中唯一在醇厚度、果酸味、芳香氣上,會隨著海拔愈高表現愈漂亮的品種,卡杜拉〈Caturra〉則是是在海拔1500公尺〈4800英尺〉以下醇厚度、芳香氣表現不輸波旁。

2-6火山岩產區的土質孕育出的咖啡豆厚度佳又有果酸味,其酸、香、甘、醇、苦味到均衡,最多元。因為土中含有高濃度的硫磺、硫化物和鉀元素。

2-7高濕度產區容易孕育出水果味特濃的咖啡,亦有助糖份的形成,但醇度、厚度會稍嫌不佳

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加爾第咖啡-通化店

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