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目前分類:咖啡豆 (17)

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咖啡-9    何謂咖啡的“三原種”?

        在地球上的眾多植物中,咖啡屬植物至少有四十多個種,但其中較實用的栽培種就是通稱的三原種,分別是阿拉比卡種(Arabica).羅布斯塔種(Robustra).利比里卡種(Liberica),而現在這個順序也就是它們品質優劣的順序.香味最好的是阿拉比卡種,而且它的咖啡因含量只有羅布斯塔種的一半,目前阿拉比卡種的產量約占世界總產量的70%~80%,羅布斯塔種則是耐高溫.多雨.少雨,適應力強,成本較低,產量也有總產量的20%~30%,利比里卡種因為香氣不佳,苦味較強,除了生產國和少數歐洲人飲用外,並不普及.


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2擇地而植

咖啡豆的特質與香醇潛能70%由基因決定,30%則取決於栽種地的生態系統,基因不同才會孕育出不同特質的咖啡,就像阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。所以各個莊園不同的生態、土質與特有氣候造就獨特〝地域之味〞。

 

2-1高海拔的咖啡酸香精靈較豐富、酸味較強,但油質濃度卻比低海拔咖啡低。海拔每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%,而蔗糖在烘焙的過程中會產生更多的酸香精靈,讓咖啡愈香醇,海拔高溫度低、日夜溫差大,可減慢咖啡生長速度,讓咖啡果實累積更多養分。所以高海拔硬豆優於低海拔軟豆。

2-2遮蔭樹有助孕育咖啡酸香味。遮蔭樹會讓咖啡樹不會直接曝露在高溫下,減緩新陳代謝,有助養份形成與芳香味發展,所以低海拔的波旁與鐵比卡務必栽植遮蔭樹來提高果酸味。因為咖啡甜感及酸香味與高海拔、遮蔭樹有絕對關係。

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1選種而栽

1-1古老原生種:

鐵比卡〈Typica〉衣索比亞最古老的原生品種,所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡,是屬於風味優雅古老咖啡。鐵比卡豆粒較大,成尖橢圓形或瘦尖狀,與波旁的圓身豆不同。具代表曼特寧、藍山、象豆、可那、雲南小圓豆、藝妓,皆是鐵比卡的衍生品種。

波旁〈Bourbon〉與鐵比卡並列古老優良品種,有些學者認為波旁是早期鐵比卡移植到葉門後的變種,1810年波旁島的圓身豆有一部分突變為尖身豆,也就是知名的〝波旁尖身〞,咖啡因的含量只有一半,產量少體質弱,非常珍稀。圓身波旁生命力旺,產量比鐵比卡多出30%,缺點是結果一年要休息一年,且適合栽種在1200公尺以上風味屬佳。

以上兩種原生種最大共同點是必須有遮蔭樹協助阻擋艷陽

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1磨咖啡豆是個學問,不同煮法需要不同粗細的咖啡粉:

將研磨咖啡粉的粗細分成

*濾泡式咖啡(包括美式咖啡機,用濾紙或濾網的那種)

*虹吸式咖啡

*摩卡壺(也稱做義式摩卡噴射壺)

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精品咖啡specialty:始於無瑕疵最頂級生豆,終於杯內各種特有地域風味,喝的順口,甘醇如瓊漿玉液,入口甘甜潤喉

美國精品咖啡協會將其定義為:

1選種而栽:慎選最適合的品種

2擇地而植:栽種在最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境,關係咖啡

3去莢取豆:謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵高級豆,運輸零缺點

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葉門摩卡咖啡 (Yemen Mocha)

    葉門位於紅海旁,是一個古老阿拉伯國家,從古至今葉門咖啡自種植,栽培到處理整個過程完全仰賴手工,咖啡豆於陽光下曝曬自然乾燥,豆子小而結實。源於葉門的城市 Muke ,因此葉門咖啡為摩卡咖啡。葉門咖啡是傳統的上等咖啡,其味道特殊清透,帶有些許酒釀味及自然酸味。我們選擇公認最出色高級的 Mattari No.9 有著豐厚的質感,極佳的溫順口感,水果般的香甜氣味,與您共賞。

  • 產地:葉門北部 Bany Matar 省瑪塔利 (Mattari) 產區〈葉門為西南亞國家。〉
  • 高度:1,000 – 3,000 公尺
  • 品質:100% 阿拉比卡豆,瑪塔利九號豆 (Mattari No.9) ,極高品質,傳統口味,豆性溫和,香氣甘醇,微酸
  • 生豆更多資訊:豆種源自於衣索比亞。乾燥處理,日曬法,手工除去皮殼

 

酸:*****

甘:***

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3.jpg  巴布亞新幾內亞(Papua New Guinea) ------

烘焙度:中度
地理位置:巴布亞新幾內亞地處東南亞近大洋洲,其風味與亞洲豆有很大的差異,比較接近海島風味。咖啡樹大多來自於牙買加的帝比卡的阿拉比卡種(Typical Arabica),稱得上是藍山的後裔。

風味口感:有特殊的甜味,葡萄柚的柑橘調性,非常豐富的花香,酸度均衡。明亮乾淨的果實清香,是回甘度極佳的優質咖啡,酸味柔和滑潤、口感乾淨細緻,溫度由高至低皆有不同滋味呈現。

品質規格:海拔1300~1800米的高地,質量很高,豆粒飽滿均勻、酸度輕微,絕大多數的咖啡莊園,皆採用較高成本的水洗法處理豆子,而且樹種優良,比起牙買加藍山毫不遜色。

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咖啡-16    坦桑尼亞 克里曼加羅AAKilimanjaro

產地:位於非洲的坦桑尼亞,產於非洲大陸的最高山岳地帶吉利馬札羅山,高度三千英尺至六千英尺的山岳地帶,是最適合栽培咖啡的地區。

 風味:濃郁且具甘甜味,酸度均衡香氣濃厚。豐富的油脂,濃郁爽口甘甜,帶有森林般的野香味,擁有完整的非洲豆的特色與風味!。調配Espresso玩家必備!

最佳表現方式:虹吸式塞風、濾紙濾泡式、美式咖啡壺 

酸:***

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黃金曼特寧咖啡 (Sumatra Golden Mandheling)

印尼是由許多美麗的島嶼組成的南方樂園。其中的一個島嶼叫做SUMATRA 的北方有一個LINTONG 地區。此地區的限定農園裡用手摘取並用手加工的豆子 就叫做GOLD TOP MANDHELING

手摘取並用手加工後的精選豆,最後採取SEMI-WASHED 方法加工、日曬乾照、脫殼處理後,再經過乾燥過程及兩次的清潔工作和四次的HAND-PICK(手工挑選)過程,程序嚴謹,控管嚴格,使成為顆顆飽和充實的黃金曼特寧,產品質地優良,它擁有蘇門達臘曼特寧的厚重,口味卻更單純,餘韻豐富滑潤,所以可以說是世界珍貴極品的上等咖啡豆。

精選過程:

1. 產地的收購公司直接從農民那裡收購赤紅色的咖啡果實。

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咖啡-18

 

 

 

 

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肯亞 AA 咖啡 (Kenya AA)

    肯亞的咖啡是於西元 1893 年時,由一位天主教徒在現今留尼旺島 (The Island of Reunion) 所引進。肯亞咖啡生長在極高的海拔上,這些被小心翼翼經過水洗處理的咖啡質地優良。肯亞對於咖啡的品質管制極度嚴格,品質穩定。我們慎選精良的肯亞 AA 等級,口感圓滑,酸性適度,味道濃醇。

  • 產地:肯亞北部與奈若比東北山區 位於非洲東部,與衣索比亞、索馬利亞、蘇丹共和國、坦尚尼亞、烏干達接壤。
  • 高度:1,500 -2,100公尺
  • 品質:100% 阿拉比卡豆,極品水洗 AA 等級,Screen 18,口感圓潤,質感佳,略酸
  • 生豆更多資訊:只採收成熟的咖啡果實,生豆處理全程由肯亞農業管理局監控,生豆呈藍色,形狀圓小


酸:***

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水洗摩卡咖啡 (Ethiopia Yigacheffer Washed Mocha)

    衣索比亞生產了各種主要的阿拉比卡咖啡,多種植於西部與西南部省份,屬於野生咖啡,帶有異國野性的風味。水洗摩卡咖啡柔軟,香濃,平衡著咖啡中原有的豐腴口感,其中最特別的 Yigacheffe 咖啡,有著水果甜味,帶著花蜜甜香,質地醇雅,是中東地區最傳統,在美國最受歡迎的異國咖啡。

  • 產地:衣索比亞南部 Sidamo 省〈衣索比亞位於非洲東部,舊稱「阿比西尼亞」(Abyssinia)。是咖啡的原產地, 衣索比亞有4個主要產區:哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)總年產量在 20 萬噸左右。〉
  • 高度:500 -1800 公尺
  • 品質:100% 阿拉比卡豆,極高級Yigacheffer水洗第二等級,口感溫和,香氣優雅
  • 生豆更多資訊:手工摘選熟咖啡果實,水洗處理,日曬法,自動化清洗,電式分類法,手工挑選處理好之生豆

酸:****

甘:***

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咖啡伴侶 糖和咖啡的奏鳴曲

方糖、砂糖、細粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖....各種不同成份的甜味,構築成更豐富的咖啡味覺之旅。咖啡加糖的目的是要緩和苦味,而且根據糖的份量多寡,會創造出完全不同的味道。你可以循著鍾愛的咖啡風格,找到適合自己的甜度:


糖粉、白砂糖

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不同的牛奶製品,能夠賦予咖啡另一番不同的風味,讓咖啡饕客享受變化多端的口感。

 從最初的粉狀奶精,到濃郁花香的奶油球、瓶裝奶水....,奶精、奶油球的花樣不斷翻新,各具風味,咖啡族不妨隨個人口味來做選擇。

粉狀奶精:

多半為植物提煉,方便使用且容易保存,比較不會干擾咖啡原味,而且喝起來口感比較香醇濃郁。

 

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咖啡-23 哥斯大黎加咖啡 (Costa Rica Tarrazu)

哥斯大黎加的咖啡種植於海拔高土壤優良的地區,種植密度最密,品質相當穩定優越。是老饕公認最平衡的咖啡,哥斯大黎加咖啡尋求著適當的酸度與厚實的口感,停留在無懈可擊的平衡度,非常適合作為單品咖啡。挑選其中口感濃厚的塔拉祖 (Tarrazu) Crire 莊園 A 等級咖啡,有著些許酸味,質感乾淨,平衡度極佳。

  • 產地:哥斯大黎加南方太平洋海岸的 Tarrazu 位於中美洲,北鄰尼加拉瓜,南與巴拿馬接壤。〉
  • 高度:1,200 -1,650公尺
  • 品質:100% 阿拉比卡豆,極高級品質,塔拉祖 (Tarrazu) A 等級,Screen 17,口感濃厚,酸度佳,香氣濃郁
  • 生豆更多資訊:在1779 年由一位西班牙旅行者 Navarro 從古巴引進樹種。極硬,扁平,呈藍色,顆粒大,半水洗處理法

 

酸:***

甘:**

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咖啡-22 祕魯咖啡 (Peru Chanchamayo)

祕魯咖啡擠身世界咖啡排行榜之列,並可媲美傳統中美洲的頂級咖啡豆。我們精選 Chanchamayo 山谷的阿拉比卡豆種,是世界公認全國之最。有濃郁的香氣,飽和的口感,並含有優雅溫和的酸味,值得您細細品嚐。

  • 產地:祕魯中部 Chanchamayo 山谷的Villa Rica莊園 〈秘魯是位於南美洲西部,北鄰厄瓜多和哥倫比亞,東與巴西和玻利維亞接壤,南接智利,西瀕太平洋。〉 
  • 高度:1200 -1700公尺
  • 品質:100% 阿拉比卡豆,極高級品質,咖啡主體濃厚,口感溫和,微酸
  • 生豆更多資訊:Chanchamay 區咖啡,水洗處理,氣候適合栽種,現代化的種植與處理過程

 

酸:*

甘:****

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麝香貓咖啡     麝香貓咖啡Kopi Luwak

    麝香貓咖啡-1     又稱civet coffee      

       麝香貓性喜夜間覓食,透過其敏銳的嗅覺,只挑選最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實食用。果實經過其消化系統分解掉外表的果肉,然而堅硬的果核仍不被消化、原封不動地被排出。

        消化期間麝香貓的胃酸分解了咖啡豆中苦的物質「蛋白質」,及腸道特殊菌種發酵而產生變化,它的風味變得獨特,味道特別香醇,豐富圓潤的香甜口感其它咖啡豆更是無法比擬。  

        由於麝香貓的活動範圍屬中低海拔,所挑食咖啡品種大部分是羅布斯塔豆,至於高海拔的阿拉比卡豆則產量更為稀有。於是印度尼西亞人就把麝香貓發酵後排出的咖啡豆,經收集、晾幹、清洗、脫殼、挑選、烘焙等步驟,製造出全球最稀有、最獨特、最珍貴的咖啡。

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